食形態の分類を歯科従事者が正しく活用する完全ガイド

食形態の分類を歯科従事者が正しく活用する完全ガイド

咀嚼機能が正常な患者でも、学会分類コード4より上の「常食」を誤って選択すると、誤嚥性肺炎を引き起こして入院になるケースがあります。

食形態の分類とは何か：学会分類2021の基本構造

食形態の分類とは、食べ物の形状・かたさ・付着性などの物性を基準に、摂食・嚥下機能に合わせた食事の段階的な基準のことです。 かつては医療機関ごとに「刻み食」「ミキサー食」などの呼び名がバラバラで、転院・退院時に患者の食形態情報が正確に引き継がれないという深刻な問題がありました。 clinico.co(https://www.clinico.co.jp/columns/carefood001/)

この課題を解決するために策定されたのが日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類です。 2013年に初版が発表され、2021年に改訂版「学会分類2021」が公表されました。 学会分類2021は「学会分類2021（食事）」と「学会分類2021（とろみ）」の2種類で構成されており、それぞれが独立した基準として機能しています。 almediaweb(https://www.almediaweb.jp/swallowing/swallowing-care-002/part7/01.html)

歯科従事者にとって重要なのは、この分類が医療・福祉・在宅を問わず共通言語として機能する点です。 患者が入院から在宅復帰する際や、配食サービスを利用する際も、コード番号を伝えるだけで適切な食形態が伝達できます。 sanyudo.or(https://sanyudo.or.jp/honmaru/wp-content/uploads/2024/04/20240419shokuji.pdf)

食形態の分類コード0〜4の具体的な特徴と対象者

学会分類2021（食事）はコード0j、0t、1j、2-1、2-2、コード3、コード4の7種類で、大きく5段階に整理されています。 歯科医院では主にコード3〜4に関わる患者が多いものの、口腔機能低下症が進行した患者ではコード2以下への移行判断も求められます。 kaigosyoku-lab.benesse-palette.co(https://kaigosyoku-lab.benesse-palette.co.jp/blog/2025/10/post-46.html)

以下が各コードの概要です。 clinico.co(https://www.clinico.co.jp/columns/carefood001/)

| コード | 形態の目安 | 必要な口腔機能 | 対象者イメージ |
|--------|-----------|--------------|--------------|
| 0j | 均質・ゼリー状 | 嚥下のみ（咀嚼不要） | 嚥下訓練中、評価段階の方 |
| 0t | とろみ水 | 舌で送り込める程度 | 同上、水分摂取が困難な方 |
| 1j | やや粘性のゼリー | 舌で口蓋に押しつけられる | 咀嚼ほぼ不可、嚥下機能低下 |
| 2-1 | 均質ペースト | 食塊形成・保持能力 | 咀嚼できないが舌圧がある |
| 2-2 | 不均質ペースト | 同上（より軟らかいもの） | 同上（やや機能が高い） |
| 3 | 舌でつぶせる | 舌でつぶせる咀嚼力 | 軽度嚥下障害・舌圧低下 |
| 4 | 歯茎でつぶせる | 歯槽堤間での押しつぶし | 義歯不適合・咀嚼力低下 |

これは使えそうですね。

コード3は「やわらか食」「ソフト食」とも呼ばれ、舌で押しつぶせる程度のかたさが目安です。 食塊がまとまりやすく、喉を通過する際にばらけにくい性状であることが条件です。 コード4は「容易に咀嚼できる食事」で、箸やスプーンで切れる程度の軟らかさが基準になります。 clinico.co(https://www.clinico.co.jp/columns/carefood001/)

食形態の分類と歯科の口腔機能低下症との関係

口腔機能低下症の診断を受けた患者は、食形態の見直しが不可欠です。 口腔機能低下症の検査項目（口腔不潔・口腔乾燥・残存歯数・舌圧・舌口唇機能低下）のうち3項目以上に該当すると、平均MNA値が低栄養状態に達するという研究結果があります。 gerodontology(https://www.gerodontology.jp/committee/file/oralfunctiondeterioration_document.pdf?20250729)

意外ですね。

つまり口腔機能低下症は、食べる量の問題だけでなく食形態の不適切なマッチングによる低栄養リスクを高めます。 歯科の外来で定期管理している患者が「普通に食べられています」と答えても、実際には食形態を自己判断で変えていたり、食べにくい食品を避けたりしているケースは少なくありません。 jda.or(https://www.jda.or.jp/dentist/oral_frail/pdf/manual_sec_03.pdf)

咀嚼能率の評価には、グミゼリー（咀嚼能率測定用グミゼリー）を30回咀嚼させ、グルコース溶出量や粉砕度をスコア化する「咀嚼能率スコア法」が用いられます。 スコア2以下は咀嚼機能低下と判定され、この時点で食形態コードが実際の能力と乖離していないかを確認することが歯科従事者の重要な役割です。 jssf.umin.ne(https://jssf.umin.ne.jp/common/pdf/%E9%A1%8E%E5%8F%A3%E8%85%94%E6%A9%9F%E8%83%BD%E8%A9%95%E4%BE%A1%E3%81%AE%E3%82%AC%E3%82%A4%E3%83%89%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%B3%EF%BC%882023%E6%94%B9%E8%A8%82%E7%89%88%EF%BC%89.pdf)

参考：口腔機能低下症の保険診療における検査基準と食形態評価の指針
日本老年歯科医学会「口腔機能低下症 保険診療における検査と診断」

食形態の分類選択で歯科従事者が見落としやすい誤嚥リスク

食形態の分類は「固さ」だけで決まるわけではありません。 付着性・凝集性・離水のしやすさが同時に評価基準になっており、これらを無視した食形態選択は誤嚥リスクを高めます。 clinico.co(https://www.clinico.co.jp/columns/carefood001/)

付着性が高い食品（もち・のり・バナナなど）は、コード4に分類される軟らかさでも咽頭に残留しやすく、誤嚥の原因になります。 逆に、形としてはコード3相当に見えても、均質でなめらかにまとまっている食品であればコード2-1と同等の安全性を持つ場合があります。 tanidashika(https://www.tanidashika.jp/blog/2022/02/10/25720/)

歯科従事者が食形態を評価する際に確認すべき実際の観察ポイントを挙げます。 hosp.jihs.go(https://www.hosp.jihs.go.jp/s027/100/A_202409.pdf)

- 🔍 口腔内残渣の量と位置（残留が多ければコードを1段下げる検討）
- 👄 口角の左右非対称な動き（非対称＝咀嚼機能が高い証拠の場合がある）
- 👂 嚥下音の性状（泡立つような嚥下音は咽頭残留のサイン）
- ⏱️ 嚥下の遅れ（嚥下反射惹起の遅延は誤嚥リスクを倍増させる）

これが基本です。

学会分類2021では、段階を上げることだけでなく、状態変化に応じてコードを下げることも「基本的な手法」として明記されています。 歯科でのミールラウンドや食事観察を定期的に取り入れることで、こうした変化を早期に察知できます。 saitama-oralreha.saimeikai.or(https://saitama-oralreha.saimeikai.or.jp/treatment/swallowing-test/)

参考：嚥下機能の観察と食形態判定の実践的手引き
国立国際医療研究センター病院「観察による食形態判定のための手引き」

食形態の分類とUDFとの対応：歯科が在宅患者に使える知識

学会分類2021はユニバーサルデザインフード（UDF）区分とも対応表が作成されており、市販の介護食品を選択する際の参考になります。 UDF区分は「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「かまなくてよい」の4段階で、これが学会分類2021のコード4〜コード1j相当にそれぞれ対応しています。 pref.toyama(https://www.pref.toyama.jp/documents/34651/2.pdf)

在宅医療に関わる歯科では、患者や家族への食形態指導でこの対応表が非常に役立ちます。 「コード3の食事にしてください」とだけ伝えても、家族が市販食品を選ぶ際に迷うことが多いですが、「UDFの"舌でつぶせる"と書いてある製品を選んでください」と伝えることで、具体的な行動に結びつきます。 medifoods(https://www.medifoods.jp/blog/post-258.html)

また、とろみの分類についても学会分類2021では3段階（段階1：薄いとろみ／段階2：中間のとろみ／段階3：濃いとろみ）が設定されており、食形態の固形物コードと組み合わせて患者に指示します。 とろみの過剰調整は嚥下筋への負担を増し、嚥下機能のさらなる低下を招く可能性があるため注意が必要です。 kaigosyoku-lab.benesse-palette.co(https://kaigosyoku-lab.benesse-palette.co.jp/blog/2025/10/post-46.html)

参考：学会分類2021と市販介護食品の対応関係の詳細
ニュートリー株式会社「共通言語化した基準『学会分類』」

食形態の分類を歯科外来に組み込む独自の実践アプローチ

多くの歯科では食形態の評価は栄養士や言語聴覚士の領域と考えがちですが、実際には歯科医師・歯科衛生士が最初に変化を発見できるポジションにあります。 定期健診のたびに食習慣を短時間でスクリーニングすることが、食形態の不一致を早期に発見するための第一歩です。 jda.or(https://www.jda.or.jp/dentist/oral_frail/pdf/manual_sec_03.pdf)

具体的なアプローチとして以下が有効です。 gerodontology(https://www.gerodontology.jp/committee/file/oralfunctiondeterioration_document.pdf?20250729)

- 📝 食事摂取状況の問診を定型化：「最近食べにくくなったものはありますか？」の一問を問診票に加えるだけで見落としが減る
- 🧪 咀嚼能率スコアの定期計測：口腔機能低下症の保険算定と連動させることで継続的な評価が可能
- 🍽️ 食形態のコードと残存歯・義歯状態の連携確認：義歯不適合の患者は自覚なくコード4相当の食事が困難になっている場合がある
- 🔗 地域の多職種連携ネットワークへの参加：管理栄養士・ケアマネと情報共有できる体制を整えることで適切な食形態変更が迅速に行える

これが条件です。

日本歯科医師会はオーラルフレイル対策として食形態の評価・指導を歯科の重要業務と位置づけており、食事手帳や食事記録アプリを活用した継続指導が推奨されています。 食形態の分類の理解は、う蝕・歯周病の管理にとどまらない、歯科の新たな社会的役割の核心です。 jda.or(https://www.jda.or.jp/dentist/oral_frail/pdf/manual_sec_03.pdf)

参考：歯科におけるオーラルフレイルの評価と食形態指導の実践ガイド
日本歯科医師会「オーラルフレイルの評価マニュアル（第3章）」